手工醋 家鄉的味道
【字號: 股票配资需要什么 新華網( 2020-06-08 14:32)  來源: 蘭州日報  作者: 王連芳

  “頭遍醋,黑黝黝,甜在先后才酸。二遍醋,像咖啡,酸和甜難分辨。三四遍,褐黃色,味兒澀稍有酸。五六遍,淡如水,喝一瓢眉舒展?!閉饈悄蓋捉濤壹鶇椎乃晨諏?。小時候,家鄉人都自己做醋(我們家鄉叫攪醋)每年大雪前后,村里人就開始推磨,準備做醋的食料。

  我家有一臺祖傳的石磨,安放在一間偏房里,因而這間偏房得名磨房。這臺磨子,是我見過的最精致的,磨板大小適中,棱角突出,紋理清晰,圓形的木頭磨盤做工精細,光陰的跌跌撞撞,讓磨盤更光滑。村里人喜歡到我家推磨,說,這臺磨子轉動靈活,輕巧,磨盤好打掃。村里人白天來推磨,都是做醋用的小麥糝子、玉米糝子,他們進大門叫一聲,阿姨或小爸,在家嗎?就徑直走向磨房。不管誰在家,胡亂應一聲,放心讓他們自己去推磨。我們自家只能排到晚上,洗完湯鍋,母親催促父親去推磨,父親再三推脫,便喊來哥哥或姐姐去推磨。哥哥去磨房,我不管,姐姐去磨房,還得拉上我,有時掌燈,有時幫著推磨。一根繩,拴著兩根木棒,一人拿一根,貼緊肚子,用力往前推,磨子會轉起來,很重,一會兒,汗流浹背。但看到磨板上的糧食旋轉,進磨眼,糧食糝子從磨板縫中流出來,卻很有成就感。

  小麥糝子、玉米糝子,麯子、麥麩準備妥當,母親燒半鍋開水,倒入玉米糝子、小麥糝子,煮到破裂,稍涼,盛入炕上準備好的大笸籮(笸籮內鋪塑料紙)內,放入適量麯子,撒上麥麩,攪拌均勻,敷一層塑料薄膜,密封,蓋上不穿的棉襖、皮襖、麻線口袋保暖,炕的熱度至關重要,炕太涼,醋發酵不好,炕太熱,醋發酵太猛烈,這時候,不用我燒炕,母親會時時掌握炕的熱度。

  五六天后,初次攪醋,一般在晚上。父親、母親洗干凈手,走進有醋笸籮的屋子,父親脫掉棉襖,線衣袖子挽到胳肘窩,揭開笸籮上的覆蓋物,雙膝跪在炕上,雙手攪,熱氣彌漫,一股酸甜的味道撲鼻而來。一會兒,整個屋子充滿了白氣,父親的雙手,臉變得模糊,母親在一旁指導。父親說,醋有點軟。母親加一些麥麩進去,父親繼續用力攪。有時,還會加一些煮好的糧食糝子,直到軟硬適中。隔一兩天,攪一次,醋要發酵好,全憑攪得好,數一數,最少也得攪四五回。現在,我才明白,家鄉人為什么叫攪醋的原因。

  醋發酵剛好時,也就到了裝缸、引醋的時候。我們村,每家都有幾口大缸,黑色的、土黃色的最多。有漿水缸、麻菜缸、水缸、醋缸。醋缸和其他缸有所不同,它的下方,距離缸底三四寸處,有一個大拇指粗細的孔,內鑲五寸長的竹管,竹管孔是用麻葉纏好的竹簽塞住的。醋裝到缸里后,壓一塊石頭,倒入適量水,泡一段時間,拔掉竹簽,醋便流出來。我喜歡引醋,母親倒好水,把引醋的任務交給我。準備幾個盆子,拔掉竹簽,頭遍醋,黑黝黝,流出來,盛半杯,吸一口,甜在先,酸在后,回味香。頭遍醋,很珍貴,母親親自倒入瓦罐里,等待裝瓶、收藏,在來年沒醋的季節、重要日子,拿出來自家吃,或招待客人。二遍醋,喝一口,酸味變重,甜味變淡,倒入小缸,密封,過年、過節吃,或招待客人。三遍、四遍醋,酸中帶澀,隨便倒在盆子里,送遠親、送近鄰,自家吃。五遍、六遍醋,淡如水,一個冬天,天天吃。醋糟,出缸,曬在廊檐下,是雞和豬的好飼料。

  我們村,大雪前后,家家攪醋,味道各有千秋,流行互送品嘗。母親手巧,人緣好,一個冬天,我家收到的頭遍醋,二遍醋,裝滿家里所有的罐罐,盆盆。母親按照我的分類,將上等的好醋裝入玻璃瓶內,密封,放在陰冷的偏房里,等到夏天吃。

  來年六七月,天氣炎熱,驕陽似火,吃一碗涎水面,解渴又清熱。收藏的頭遍醋,大有用場,拿出一瓶,去掉密封,鍋底滴幾滴胡麻油,待冒煙,倒入打開的醋,燒開,舀出多余,留少量,加水,加醬油,放鹽,碗里撈面,舀一勺調勻的醋湯,加一點炒好的韭菜,清清淡淡的涎水面,一吃兩三碗。頭遍醋,還能解毒、消腫、祛濕,頭遍醋一出缸,母親舀幾瓢,在火爐上熬,熬至黏糊狀,盛在瓶子里,密封。夏天有毒蟲叮了,紅腫、瘙癢難忍,母親拿出瓶子,指頭蘸一點,抹在腫塊的周圍,過兩天,腫塊就消失。

  在西北,吃面的人,頓頓離不開一勺醋。如今,這些醋大多為廠家機器加工而成,而手工醋,則離人們的生活越來越遠,每當想起它,就滿口生香,或許,那就是悠長、悠長的家鄉的味道。

  □王連芳

 
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